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蔬菜为何容易产生有害亚硝酸盐

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蔬菜为何容易产生有害亚硝酸盐

发布日期:2016-09-23 00:00 来源:http://www.zsgaoda.com 点击:

亚硝酸盐,是一类和人们饮食息息相关的物质,它们在食品生产中被用作食品着色剂和防腐剂。更为重要的是,它们还常常引发人们食物中毒。


对于成人而言,摄入0.2~0.5克亚硝酸盐即可引起中毒,而3克即可致死,可以说是食品添加剂中急性毒性最强的物质之一。此外,亚硝酸盐的危害很多,比如 它能与食品中的胺反应生成N-亚硝胺,而亚硝胺是一种致癌物质。据研究,食道癌与患者摄入的亚硝酸盐量呈正相关性。亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内,对 胎儿有致畸作用。


人们接触到亚硝酸盐的途径很多,但有研究表明人体摄入的亚硝酸盐81.2%来自蔬菜。


为什么蔬菜容易产生有害的亚硝酸盐,成为“重灾区”?


先来看看亚硝酸盐的前世今生,亚硝酸盐的前身其实是硝酸盐。硝酸盐是自然界中广泛存在的一种无机盐,在人们的日常食品与水源中均含有。新鲜的蔬菜中也会含有 很多硝酸盐,这是植物在吸收土壤中氮肥之后,将这种氮元素暂存于植物体内的结果。需要注意的是,硝酸盐本身没有毒性,但是一些细菌或者植物本身会具有硝酸 还原酶,它们能将硝酸盐转化为亚硝酸盐,这样就具有了毒性。


对于新鲜蔬菜而言,由于现在人们乐于追求蔬菜的高产,会大量施用化肥,尤其是大量施用易造成硝酸盐过量积累的氮肥,土壤中硝酸盐含量过多,造成蔬菜体内硝酸盐的过量积累,结果就有可能使得蔬菜中的硝酸盐含量严重超标。


另 一个方面,腌制蔬菜的食用也是人们接触到亚硝酸盐的重要途径。腌制蔬菜,比如泡菜、咸菜等,不仅口感美味,人们经常食用,更成为家庭经常自制的经典菜肴。 但是在制作过程中,如果工艺条件控制不当,如腌制蔬菜时加盐量不足且腌制时间过短,就难以控制细菌的繁殖数量,导致腌菜中硝酸盐被细菌还原成亚硝酸盐,结 果造成亚硝酸盐含量过高。一般情况下,腌菜之后一周左右的时间亚硝酸盐含量最高,而到二十天之后就相对降低。因此,在泡菜制作过程中加盐量和泡制时间的控 制是保证产品质量的一个重要环节之一。


蔬 菜,对于所有人而言,都是必需食物,人体可以从中得到多种维生素和矿物质元素,对于素食者或者爱美的女性而言,更具有不可替代的效用。蔬菜作为人们接触亚 硝酸盐的重要途径之一,在夏天更为应该注意,夏季气温较高,非常适合微生物的生长繁殖,蔬菜容易腐败变质,产生更多的亚硝酸盐,与此同时,人们受气温影响 而没有食欲,会食用较多的腌制蔬菜以下饭,这就更增加了亚硝酸盐中毒的几率。

高达亚硝酸盐

那么,我们应该怎样食用蔬菜,才能避免亚硝酸盐的危害呢?


第一,不吃腐烂蔬菜或者隔夜的炒菜。买 回的新鲜蔬菜应该放在冰箱中保存,但即便如此,也应该尽快新鲜食用,一旦发现蔬菜有腐烂的情况,马上丢弃。对于炒熟的菜品,尽量在当天食用完毕。如果遇到 必须食用隔夜菜的情况,可以将菜炒熟置于干净的容器中,不再翻动,待温度稍下降后即可放入冰箱中储存,并在食用当天再添加食盐。


第二,有倾向地选择一些低硝酸盐含量的蔬菜。研究结果表明,根茎菜类和绿叶菜类的硝酸盐积累量最高,而相比之下,瓜类菜的含量最低,两者可相差20多倍。不同种类蔬菜中硝酸盐含量由高到低的顺序为:根菜类、绿叶菜类>白菜类>甘蓝类>豆类>茄果类>瓜类。


第三,食用腌菜应该选择正规厂家购买,如果自家制作腌菜,应控制延长腌制时间。


最后,如果出现头痛、头晕、无力、胸闷、心悸、恶心、呕吐、腹痛、以及口唇、指甲、全身皮肤、粘膜紫绀等症状,应立即去医院就医。


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