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火锅久煮亚硝酸盐没你想象那么多

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火锅久煮亚硝酸盐没你想象那么多

发布日期:2016-11-02 00:00 来源:http://www.zsgaoda.com 点击:

    天气越来越冷,聚餐时吃火锅成了很多人的最佳选择。但不少人担心火锅汤久煮亚硝酸盐含量会大幅上升,危害健康。记者在专业实验室现场制作了麻辣、酸汤两份锅底,煮沸后加入羊肉片、白菜、豆腐等食材,并在久煮后分别取样进行亚硝酸盐的检测。检测结果显示,两份样品亚硝酸盐含量呈波动状变化,但全部低于酱腌菜及肉制品中亚硝酸盐的国家限量标准。


    场景模拟


    自制火锅底料检测亚硝酸盐含量


    不少喜欢吃火锅的市民对火锅汤有所顾忌,认为火锅汤久煮会产出过量亚硝酸盐影响身体健康。10月13日记者来到北京智云达食品检测中心,自制两份火锅汤底,模拟吃火锅的场景,边涮锅边对火锅中亚硝酸盐含量进行检测。


    记者用电磁炉分别炒制了麻辣、酸汤两份锅底,加水煮沸后分别加入羊肉片、白菜、豆腐和粉条等食材。麻辣锅因为有红油沸腾得快,火锅汤蒸发得也快,记者在放入食材30分钟后,又往火锅里加了汤(清水);在“涮酸汤锅”时,工作人员模拟就餐场景从锅里盛出涮好的羊肉片、豆腐等吃起来,并在60分钟后加了一次汤。


    实验准备


    样品来源:自制火锅底料麻辣锅:油、郫县豆瓣酱、大葱、姜、辣椒酸汤锅:油、酸菜、大葱、姜、辣椒涮制食材:羊肉片、豆腐、白菜、粉条(土豆宽粉、红薯粉各一份)、圆生菜


    检测试剂:


    亚硝酸盐快速检测试剂、PCS型多功能食品安全快速检测仪


    参考限量标准:


    根据食品添加剂的国家标准2760-2014,新鲜蔬菜亚硝酸盐含量不超过4mg/kg、酱腌菜不超过20mg/kg,肉制品、火腿肠等不超过30mg/kg。


    检测过程


    取样:


    以半小时为时间间隔,两种锅底分别在汤底煮沸、加入食材后30分钟、60分钟和90分钟取样1ml,加入速测管加检测试剂摇溶,10分钟后放入快速检测仪读取数据。

高达亚硝酸盐

    检测结果


    高油、加汤等导致含量波动


    检测工程师杨宇斯告诉记者,检测结果显示两种火锅亚硝酸盐含量均有波动。麻辣锅在30分钟时含量最高,下降后有小幅上升;酸菜锅在30分钟时未检出,后有小幅波动,但所有检测含量都不高,最高值8.246mg/kg,远低于酱腌菜不超过20mg/kg、加工肉制品30mg/kg的限量标准。“火锅底料含油较高,因为水、油析出物、食材及底料颜色混合难以分离,所以一般在汤沸处取样,快检时可能会对结果造成一定影响。而且涮火锅时需要不断加水(加汤),实际上稀释了火锅汤,导致结果波动。”杨宇斯说。


    专家观点


    火锅久煮 更要担心嘌呤含量


    中国农业大学农学博士张玉萍告诉记者,火锅中的亚硝酸盐来自蔬菜类食材,“蔬菜含有硝酸盐,硝酸盐在体内和细菌中硝基还原酶的作用下会转化成亚硝酸盐。其实蔬菜中的硝酸盐含量并不多,即便涮得时间长点,蔬菜中的硝酸盐也不能全部转化为亚硝酸盐。从检测结果也可以看出来,长时间涮煮后,火锅汤中的亚硝酸盐含量并未明显上升,所以不用担心喝火锅汤会因亚硝酸盐危害健康。”


    张玉萍说,相对于火锅汤中的亚硝酸盐,火锅汤中的嘌呤更多。“动物内脏、牛羊肉、海鲜等嘌呤含量较多,涮煮时会不断溶到火锅汤中积累,过量的嘌呤对痛风患者有害。建议市民吃火锅时吃分食小火锅,每个人可以根据自己的需要控制食材的种类和数量,而且更加卫生。” 


相关标签:亚硝酸盐

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