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隔夜菜有亚硝酸盐?到底是吃还是不吃?

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隔夜菜有亚硝酸盐?到底是吃还是不吃?

发布日期:2016-11-15 00:00 来源:http://www.zsgaoda.com 点击:

    提起亚硝酸盐,不晓得你第一个想到的是什么。


    新闻报道“XX市民食用隔夜菜中毒,不治身亡 ” ?隔壁大妈善意的提醒 “腌制食品不能吃,会得癌症的!” ?


    还是说...那种加在午餐肉里,让颜色变红的东西?呃,那企鹅君岂不是每天都在把大家往绝症的路上推啊!


    先别急着砸我,就问你一句,午餐肉能不能戒?能!不!能!戒!还在犹豫的请自动复习一遍 我们一不小心吃掉了15公斤午餐肉,想清楚再来回答我。


    而且,不知道你有没有想过,如果亚硝酸盐真的那么可怕,为什么还能在食品工业中被广泛地应用呢?


    今天,我们又要发挥企鹅刨根问底的精神,为你解开你关于亚硝酸盐的迷思,深度扒一扒这位让人又爱又恨的小婊砸!


    Ⅰ. 亚硝酸盐是个什么鬼?


    说白了就是氧化还原反应


    Ⅱ. 食物中的亚硝酸盐


    腌制品:肉类and泡菜


    Ⅲ. 它到底有毒吗?


    剂量与毒性


    IV. 它到底致癌吗?


    亚硝胺的产生


    V. 腌制食品or隔夜菜,我该如何面对你?


    新鲜蔬菜、隔夜菜、腌制食品如何处理


    Ⅰ. 亚硝酸盐是个什么鬼


    为了发挥企鹅一如既往的学霸精神,让我们一起重温一下初中化学:氧化还原反应。


    还记得一点初中化学的人,想必都知道“亚”字在化学名称中的意思。“亚硝酸盐”,顾名思义就是硝酸盐的还原态。


    硝酸钠中有一个氮原子,3个氧原子,它的化学式是NaNO3,而亚硝酸钠中的氮原子只和两个氧原子成了键,化学式是NaNO2。


    从分子结构角度,这两种盐分别是长这样的:


    其实,硝酸盐和亚硝酸盐都普遍存在于自然界中。而本来属于惰性的硝酸盐,只有经过细菌的作用或某些还原酶的转化后,才会被还原成亚硝酸盐。


    亚硝酸盐通常是一种白色或淡黄色的颗粒,貌如下图:


    它是一个妥妥的矛盾体,既能转化成帮助肉类护色的一氧化氮,又有可能在某些条件下被转化成亚硝胺,也就是传说中的那种可怕致癌物。


    Ⅱ. 食物中的亚硝酸盐


    亚硝酸和硝酸的钠盐及钾盐常常被用作食品添加剂,同时也会以天然的形式出现在食物中。



    在日常饮食中,最大的硝酸盐来源就是各类绿叶蔬菜。


   通常,通过土壤中含氮肥料的富集作用,芹菜、白菜、芥兰、菠菜和茼蒿等蔬菜含有较多硝酸盐,但其实硝酸盐本身是无毒无害的。那么食用隔夜菜引起亚硝酸盐中毒的案例到底是如何发生的呢?

    这就要从蔬菜从被采摘到被煮熟的过程说起了。蔬菜中亚硝酸盐含量的增加,是基于细菌或酶(硝酸盐还原酶)的作用。当新鲜蔬菜被切碎后,酶从破损的蔬菜细胞中被释放出来,把硝酸盐转化成了亚硝酸盐。


    以蔬菜中硝酸盐含量高的菠菜为例,如果烹调后不加翻动(细菌扩散不多),半公斤的菠菜在放置24小时后,亚硝酸盐含量只会上升到3.5mg,属于安全范围,不存在中毒的情况。

高达亚硝酸盐

    健康贴士


    1、隔夜菜可以吃,但尽量少吃,尤其是绿叶蔬菜。


    2、绿叶蔬菜提前焯水可去掉部分亚硝酸盐,所以叶子菜可提前焯水再烹调。


    3、剩菜一定要彻底加热,但不宜反复加热。所谓彻底加热,就是把菜整体上加热到100度,保持沸腾3分钟以上。所以应该选择适合二次加热的菜,如土豆、胡萝卜、豆角、茄子、南瓜、萝卜、蘑菇、海带、木耳等。


    4、腌制酸菜中的亚硝酸盐含量在腌制7天左右时达到最高,7-15天之后,亚硝酸盐含量又逐渐降低,建议这时再食用。


    5、常放置在汽车后备厢的瓶装水受汽车高温影响也会产生亚硝酸盐。


    6、海鲜类食物不主张隔夜食用。


    7、自来水烧开3-5分钟,亚硝酸盐和氯化物等有害物含量最低,最适合人们饮用。反复多次煮过的开水,亚硝酸盐的含量均明显升高,最好是现烧现喝或只喝当天的开水。   


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